Historiquement, dans la croyance populaire, les produits à gauche du spectre ont toujours été considérés meilleurs, car plus clairs et davantage purs. Le sirop clair était classé A et le très foncé D. Comme à l’école le A était considéré supérieur au B ou au C.

Pour corriger cette confusion, une nouvelle classification a été introduite au Québec il y a quelques années. Aujourd’hui tous les sirops d’érables sont de catégorie A. C’est l’appellation qui varie selon la couleur du sirop (du très clair au très foncé).

Bien sûr, tous les goûts étant dans la nature, il se peut que vous préfériez un sirop clair. De notre côté, nous sommes convaincus qu’un sirop AMBRÉ est plus savoureux et rend davantage hommage à la finesse du produit.

Rassurez-vous! Ces bactéries sont présentes naturellement et sont essentielles à la formation du sirop. À cet égard le sirop n’est pas différent du vin ou du pain avec leurs levures, ou des fromages avec leurs cultures bactériennes. Tous ces produits du terroir impliquent des microorganismes. C’est la vie!

Puis viens la caramélisation :
Elle survient sous l’effet de la chaleur durant l’évaporation. L’eau d’érable doit séjourner un certain temps dans l’évaporateur pour avoir le temps de se transformer et d’acquérir ses propriétés délicieuses.

Comment peut-on facilement produire un sirop clair aujourd’hui? C’est simple. En concentrant davantage l’eau d’érable par le processus d’osmose inversée. L’eau peut entrer dans l’évaporateur à 20, 25 ou même 30% de sucre au lieu du 2% naturel. Quand on sait qu’à 8 % de sucre l’eau est déjà trois fois plus concentrée (1000 gallons d’eau à 2 % est égal à 250 gallons d’eau à 8 % plus 750 gallons d’eau pure) imaginez ce qu’il reste à bouillir si on concentre davantage.